Продвижение ресторанного продукта: ресторан при гостинице (ч 2)

В крупных гостиницах помимо ресторанов (которых, как правило, несколько) присутствуют так же и другие предприятия питания, такие как бары, кафе, кофейни и т.д. Если все эти предприятия включены в структуру гостиницы, то управление ими выглядит следующим образом: у каждого из этих предприятий имеется свой личный управляющий менеджер, который так же есть и у службы по обслуживанию номеров.
Закупки, как правило, осуществляются единой службой закупок для всех предприятий на основании запросов о потребности продуктов. Менеджеры всех ресторанов, кафе и баров находятся в подчинении у единого руководителя всеми службами питания, который в свою очередь, уже отчитывается перед управляющим гостиницы или советом директоров.
Ресторанный бизнес весьма не легок, как это может показаться со стороны. Рецепт успеха на первый взгляд представляется весьма простым: высокий уровень сервиса, качество блюд и грамотная ценовая политика. Но достичь всего этого в комплексе не так легко. Тем более, помимо этого необходимо отслеживать и ряд других параметров, таких, как соответствие всем санитарным нормам и правилам, скорость приготовления блюд, общие издержки производства, вкусы и предпочтения клиентов, конкурентная среда и т.п. В наши дни при открытии нового ресторана его владельцы должны учитывать несколько основополагающих моментов.
Месторасположение будущего ресторана в значительной степени предопределяет выбор перспективного целевого рынка. Но в случае ресторана при гостинице его руководство никак не может повлиять на этот фактор. Однако обязательно должна быть произведена сегментация рынка с целью выявления потенциальных потребителей, в том числе с учетом расположения гостиницы.
При выборе способа обслуживания клиентов стоит ориентироваться на ценовую стратегию предприятия. Чем выше цены, тем больше услуг нужно предлагать клиенту. При высоких ценах совершенно естественными являются такие дополнительные услуги, как гардероб, швейцар у входа, телефон, зал ожидания, или котельный зал, где гостям предлагают различные напитки и легкие закуски. Рестораны при гостинице могут предусмотреть несколько видов обслуживания. В таких предприятиях завтраки чаще всего организуются по системе шведского стола, и в это время обслуживаются только проживающие в гостинице. Это связано с тем, что завтрак практически всегда включается в стоимость номера. По окончании завтрака ресторан закрывают, столы сервируют под обслуживание а ля-кард, и к обеду работа предприятия возобновляется, в том числе и для обслуживания гостей с улицы.
Так же очень важными являются дизайн и атмосфера ресторана. Они достигаются за счет подбора правильного цветового и светового оформления, мебели и декоративных элементов. Существенное значение имеет расположение столов, фирменная одежда обслуживающего персонала и звуковое оформление зала. Здесь не существует лучшего или худшего варианта. Все зависит от целевого сегмента потребителей, на который ориентировано предприятие. Например, при ориентации на бизнес клиентов стоит обязательно предусмотреть отдельные небольшие залы на 10 – 15 персон, а атмосфера должна быть более формальной и сдержанной.
Но при всем этом никакие, даже самые лучшие дизайнерские приемы и решения не смогут удержать клиента при отсутствии должного качества предоставляемых услуг. В ресторанном бизнесе непостоянство качества является довольно серьезной проблемой в связи с тем, что производство услуг общественного питания сильно зависит от человеческого фактора. Это дает повод для утверждения того, что изменчивость и нестабильность качества предоставляемой услуги – это одна из основных причин недовольства клиентов предприятий общественного питания. Поэтому любой ресторан должен обязательно отслеживать соответствие качества своих товаров и услуг ожиданиям своих гостей. Каждый ресторан стремится привлечь и удержать как можно больше клиентов. Основным из критериев при выборе ресторана для потребителей служат меню (или «кухня») и цена.
Составление меню в первую очередь базируется на особенностях целевого сегмента потребителей, а так же на ценовой политике ресторана. При невысоких ценовых рамках нет необходимости в слишком большом ассортименте и развернутом меню. Но если цены предприятия выше среднего, то стоит позаботиться о предоставлении клиентам широкого выбора блюд с их подробным описанием.
При составлении меню следует ориентироваться на предпочтения потребителей и модные тенденции в кулинарном мире. В настоящее время все большее число людей предпочитает здоровый образ жизни. Это предполагает снижение калорийности употребляемой пищи, меньшее использование жиров и сокращение использования соли и сахара при приготовлении. Сложные и многокомпонентные блюда очень затратные, поэтому их присутствие в меню должно быть в минимальном объеме. Нужно также постоянно анализировать прибыльность каждого блюда, и те, которые приносят меньше всего дохода предприятию, исключать из меню. Но за исключением тех блюд, которые обыгрывают концепцию ресторана и сохраняют его престиж.
Особенностью предприятий питания при гостинице является то, что помимо прочих клиентов, они обслуживают еще и иностранных постояльцев. Для этого в меню обязательно должны быть представлены позиции классической европейской кухни. Так же стоит рассмотреть возможность приготовления блюд, которые будут максимально соответствовать потребностям жителей тех стран, из которых чаще всего приезжают гости отеля.
Банкетная служба ресторана так же напрямую относится к службе питания гостиницы. При своей успешной работе она может приносить отелю прибыль, сопоставимую с продажей номерного фонда. Основная сложность заключается в поиске клиентов для подобных мероприятий. Это напрямую зависит от целевого рынка сбыта ресторана и отеля. Например, для бизнесотелей является характерным частое проведение конференций, банкетов и фуршетов. Многие крупные деловые компании при выборе отеля руководствуются имеющимися условиями для проведения подобных мероприятий.
Любому фешенебельному отелю совершенно необходима служба по обслуживанию номеров. Она сообщается с кухней напрямую. При этом в ресторане должно присутствовать достаточное количество поваров, чтобы даже при максимальной загрузке на кухне оставались сотрудники, у которых есть время для быстрого приготовления блюд, заказанных в номер. Многие рестораны обслуживают номера по упрощенному меню. Но в дорогих отелях при помощи room service можно заказать любое блюдо из основного меню ресторана. Цены на блюда при таком обслуживании, как правило, немного выше ресторанных.
Конечно, рестораны при гостинице по своей структуре немного отличаются от независимых предприятий общественного питания. Но в целом, задачи, поставленные перед ними примерно одинаковы: получение прибыли путем удовлетворения потребностей клиентов в питании и сопутствующих услугах.
А.Юшкова аспирант elibrary