Скупой платит трижды
ЭКОНОМИТЬ буквально на всем означает обречь себя на неудачу. Кое-кто закупает дешевую посуду, мебель, оборудование, из-за нежелания платить более достойную зарплату нанимает на работу самые неподходящие кадры, наконец, вместо проведения рекламной кампании заказывает визитки на плохонькой бумаге да дает несколько строк рекламы в газете (вот вам и весь «пиар»!). А ведь как начать бизнес, так он и продолжится! Представьте себе реакцию первых посетителей, пришедших в новое заведение: мебель покажется им неказистой, интерьер бедноватым, кухню они сочтут ужасной, обслуживание — отсутствующим, так разве придут они еще раз?
И как при таких неоспоримых достоинствах ваше детище продержится на плаву хотя бы год? После первой волны активных посетителей начнется эпоха тишины и покоя. Чтобы вас миновала такая судьба, с самого начала ваш персонал должен просто сиять от счастья при виде каждого посетителя! Если посетитель придет к вам во второй раз, значит, надежда есть!
Оборудование, посуда и мебель — показатели ваших намерений: насколько они серьезны. Собираетесь ли вы закрыться через три месяца или прочно войти в состав конкурентоспособных заведений города. Согласитесь, что ходить в заведение, подобное одноразовому пакетику чая, не очень-то приятно. Солидные кафе, бистро, рестораны дают о себе знать с самого первого дня! Их рекламная кампания начинается за три месяца до открытия. Хотя реклама не всегда необходима — если ресторан предлагает довольно лояльную ценовую политику, о его заманчивых расценках узнает вся округа в самые рекордные сроки. Про бистро и кофейню даже говорить нечего — уже издали увидев вывеску, человек делает вывод, что его 200 рублей в кошельке способны обеспечить своего хозяина и вкусным ланчем, и экскурсией по новому заведению. А таких оптимистов по улице проходит не менее ста, а то и двухсот человек! Хотя, конечно, многое зависит от места, выбранного для обитания (об этом мы уже говорили в главе № 2).
Чтобы обеспечить первичный спрос, говоря более профессиональным языком, вам потребуется несколько «Очень!»: Очень вкусная еда, приятное обслуживание, уютная атмосфера и Очень низкие цены! Нет, продавать пиццу за рубль не надо, а вот дешевле на тридцать или хотя бы на пятнадцать рублей, чем обычно она стоит в тратториях и пиццериях, было бы очень здорово! Повысить цены вы еще успеете, а вот завоевать идеальную репутацию — уже нет. Главный секрет нового заведения — эти «Очень!». Люди годами ходят в одну и ту же забегаловку, опасаясь, что в пиццерии напротив они просто-напросто разорятся. Идите навстречу народу, клиенту — одним словом, вашему сегменту рынка! В таком деле активность ценится на вес золота, а пассивность… Пассивность — еще одна ошибка многих новичков в ресторанном бизнесе! Пару слов о ней!