Хлебобулочные изделия в ресторане

Нами для ресторанного бизнеса предложены  ряд  принципиально  новых  рецептур  смесей  для  производства  хлебобулочных изделий собственной выпечки функционального назначения.
Перспективным  направлением,  оптимально  сочетающим  пути  решения  задачи стабильного  обеспечения  населения  хлебом хорошего качества и высокой пищевой и биологической  ценности,  является  применение для  приготовления  хлебобулочных  изделий в  ресторанах  мучных  композитных  смесей. Последние представляют собой многокомпонентный полуфабрикат, в состав которого входят  порошкообразные  продукты.  Рецептурные составляющие композитной смеси играют большую роль в структурообразовании теста. При его замесе начинают протекать сложные физические, коллоидные, биохимические процессы, продолжающиеся при брожении и выпечке. Они в значительной мере определяют качество готовых хлебобулочных изделий, поэтому немаловажным является правильный выбор компонентов и определение их соотношения при обосновании состава смеси. Нами  предложена  комбинированная смесь «Ладушка» из сухой пшеничной клейковины, овсяной и  амарантовой муки при  содержании  компонентов, %:  40,  40  и 20  соответственно. Для  получения  наиболее  рационального  для  усвоения  организмом  человека  соотношения  минеральных веществ Ca:P:Mg = 1:1,5:0,5, рекомендованного институтом питания РАМН, в рецептуру введен дополнительно источник кальция —  «Обогатитель  минеральный  (кальциевый) из скорлупы куриных яиц», вырабатываемый НПО молекулярной биологии «Росбиотех-Моби»  (г.  Боровск)  и  соответствует ТУ 9219-043-23476484-00.
Овсяная  и  амарантовая  мука —  хорошие источники растительного белка, липидов, витаминов и минеральных веществ, выгодно  отличающихся  от  пшеничной муки.  Введение  сухой  пшеничной  клейковины снижает содержание крахмала в смеси по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта в 1,8 раз и повышает массовую долю белков в 4 раза, при этом обеспечивает  получение  готовых  хлебобулочных изделий с хорошим объемом и пористостью. Массовая доля липидов в смеси увеличивается в 3 раза  (3,9 г  ⁄ 100 г против 1,3 г  ⁄ 100 г в пшеничной муке). Овсяная  и  амарантовая  мука —  ценные источники кальция и железа, наиболее дефицитных в питании человека минеральных  веществ,  недостаток  которых  ведет  к замедлению роста скелета, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых и анемии.
Однако  оптимальное  соотношение  между кальцием  и  магнием,  кальцием  и  фосфором достигается введением в рецептуру дополнительного источника кальция. Необходимая  дозировка  кальция  глюконата  в  сухой смеси «Ладушка супер» и «Обогатителя  минерального  (кальциевого)  из  скорлупы куриных яиц» в сухой смеси «Ладушка плюс» к общей массе смеси составила 0,9 % и  0,3 %  соответственно. В  результате  доля кальция в сухой смеси «Ладушка» составила 140 мг  ⁄ 100 г, магния — 72 мг  ⁄ 100 г, фосфора — 207 мг  ⁄ 100 г. Железа в смеси содержится в 3,8 раза больше, чем в пшеничной муке первого сорта [1]. Комплексное  применение  овсяной и  амарантовой муки  при  выбранном  соотношении  (2:1)  позволяет  сохранить  в  смеси  содержание  тиамина  и  рибофлавина  на уровне пшеничной муки первого сорта.
В белке амарантовой муки первой лимитирующей  незаменимой  аминокислоты лизина содержится в 3 раза больше, а в белке овсяной муки — в 1,7 раз больше по сравнению с белком пшеничной муки. Активное действие лизина подавляет вирусы, вызывающие  герпес,  острые  респираторные инфекции, нормализует обмен веществ [2]. Композиция из овсяной и амарантовой муки  позволяет  повысить  биологическую ценность смеси «Ладушка» на 25 % по сравнению  с  пшеничной  мукой  первого  сорта. Скор по лизину в сухой смеси выше, чем у пшеничной муки на 22,5 %. По второй лимитирующей аминокислоте — треонину — скор увеличивается на 9 %.
На  основе  предложенной  смеси  разработаны хлебобулочные изделий «Для охоты»,  в  которых  не  предусматривается  расход хлебопекарной пшеничной муки. Хлеб готовили по модифицированной рецептуре хлеба белого пшеничного из муки первого сорта, в которой пшеничная хлебопекарная мука заменена на сухие смеси «Ладушка». По  органолептическим  показателям изделия «Для охоты», приготовленные из сухой смеси «Ладушка» были идентичны традиционным  изделиям  из  пшеничной  муки и превосходили их по физико-химическим показателям:  пористость  возрастает  на   8,3–11,1 %, удельный объем — на 8,8–11,8 % и улучшается формоустойчивость [3].

Пащенко Л.П.